ΒΡΙΣΚΕΣΤΕ

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2013 τευχ.31

Βελτίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών και της αντιοξειδωτικής ικανότητας

του κρέατος μετά από την ενσωμάτωση φυσικών αντιοξειδωτικών ουσιών στη διατροφή των ζώων.

Το κρέας και τα προϊόντα του αποτελούν σημαντικές πηγές πρωτεϊνών, λιπών, απαραίτητων αμινοξέων, ιχνοστοιχείων και βιταμινών για τη διατροφή του ανθρώπου. Τα τελευταία χρόνια, συνεχώς αυξάνονται οι απαιτήσεις του καταναλωτικού κοινού για την παραγωγή υγιεινών προϊόντων κρέατος υψηλής ποιότητας και διαιτητικής αξίας. Οι ιδιότητες του κρέατος καθορίζονται σε μεγάλο βαθμό από τα μικροβιολογικά, φυσικοχημικά και οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Η τρυφερότητα, το ΡΗ, το χρώμα, η ικανότητα συγκρατήσεως του νερού αλλά και οι μικροβιακές αλλοιώσεις έχουν μεγάλη σημασία, αφού επηρεάζουν την ικανότητα συντήρησης, τη γενική εμφάνιση και την υγιεινή κατάσταση του κρέατος. Εκτός από τις προσβολές από παθογόνους μικροοργανισμούς, οι οποίοι θέτουν σε κίνδυνο την ασφάλεια των προϊόντων κρέατος και κατ’ επέκταση την υγεία του καταναλωτή, άλλος σημαντικός μηχανισμός, ο οποίος υποβαθμίζει την ποιότητά τους, είναι η οξείδωση των λιπών, η οποία μπορεί να προσδώσει σε αυτά αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες, όπως έντονη δυσοσμία και δυσάρεστη γεύση.

Συντηρησιμότητα

Η συντηρησιμότητα του κρέατος έχει μεγάλη σημασία για την αποθήκευση και εμπορία του. Οι αντιοξειδωτικές ουσίες αντιπροσωπεύουν μία ομάδα συστατικών, τα οποία μπορούν να βελτιώσουν την ποιότητα των προϊόντων κρέατος, μειώνοντας τις αρνητικές επιπτώσεις οξείδωσης των λιπών. Η οξείδωση των λιπών και η παραγωγή των ελευθέρων ριζών αποτελούν φυσικές διεργασίες με αρνητικές επιπτώσεις στη λειτουργία των βιολογικών συστημάτων. Το τάγγισμα των λιπών είναι ο κυριότερος μηχανισμός, μέσω του οποίου επηρεάζονται αρνητικά οι ιδιότητες του κρέατος, ως αποτέλεσμα της οξείδωσης των φωσφολιπιδίων των κυτταρικών μεμβρανών, οι οποίες έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (PUFAs). Η διαδικασία των οξειδώσεων, που όπως αναφέρθηκε, ξεκινά στα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα των φωσφολιπιδίων των κυτταρικών μεμβρανών, οδηγεί στην παραγωγή των υπεροξειδίων, τα οποία με τη σειρά τους οξειδώνονται περαιτέρω σε απλούστερες ενώσεις, όπως αλδεΰδες και κετόνες, οι οποίες επηρεάζουν αρνητικά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων, αφού συμβάλλουν στην παραγωγή ανεπιθύμητων οσμών και χρωμάτων, υποβαθμίζοντας τη διατροφική αξία και περιορίζοντας την ικανότητα συντήρησης των προϊόντων. Τα χαρακτηριστικά του κρέατος, τα οποία μεταβάλλονται κατά τη διαδικασία των οξειδώσεων, είναι η ποιότητα και η θρεπτική αξία των πρωτεϊνών, η ποιότητα των βιταμινών, αλλά και οργανοληπτικές ιδιότητες, όπως η γεύση και το χρώμα, ενώ παράλληλα αυξάνονται και οι αρνητικές επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία από τα σχηματιζόμενα τελικά προϊόντα.

Ελεύθερες ρίζες

Είναι γενικά αποδεκτό ότι πολλές ασθένειες, όπως οι καρδιακές παθήσεις όπως (στεφανιαία νόσος, αρτηριοσκλήρωση) και διάφορες μορφές καρκίνου (στήθους, προστάτη, παγκρέατος, οισοφάγου, στομάχου κ.λπ.) συνδέονται με την παραγωγή και το μεταβολισμό των ελεύθερων ριζών στον οργανισμό. Παγκόσμιες επιδημιολογικές μελέτες και πολύχρονες ιατρικές έρευνες προσπαθούν να ανακαλύψουν τους μηχανισμούς μέσω των οποίων θα μπορούσε να ελεγχθεί η παραγωγή των ελεύθερων ριζών στον οργανισμό. Στα πλαίσια της παραπάνω προσπάθειας, ιδιαίτερη  προσοχή έχει δοθεί στην παραγωγή ζωικών προϊόντων εμπλουτισμένων με βιοενεργά συστατικά, τα οποία θα προάγουν την ανθρώπινη υγεία, προστατεύοντας τον οργανισμό από τις δυσμενείς επιπτώσεις των ελευθέρων ριζών.

Φυσικά αντιοξειδωτικά

Στο παρελθόν,συνθετικά αντιοξειδωτικά, όπως βουτυλοϋδροξυανισόλη (ΒΗΑ), το βουτυλικό υδροξυτολουόλιο (ΒΗΤ), η τριτογενής βουτυλική υδροκινόνη (ΤΒΗQ) και τα γαλλικά άλατα χρησιμοποιούνταν ευρέως με σκοπό να καθυστερήσουν ή να αποτρέψουν τις αρνητικές επιπτώσεις των οξειδώσεων των λιπών, αφού μετά την εφαρμογή τους, εμπόδιζαν τη δράση των ελευθέρων ριζών ή αντιδρούσαν με αυτές, οδηγώντας στην παραγωγή μη τοξικών ενώσεων για τον οργανισμό. Τις τελευταίες δεκαετίες, λόγω των υπονοιών ότι συνθετικά παραγόμενες αντιοξειδωτικές ουσίες σχετίζονται με καρκινογενέσεις, οι παραπάνω ουσίες έχουν σταδιακά αντικατασταθεί από αντιοξειδωτικά φυσικής προέλευσης, τα οποία ενώ βελτιώνουν την ικανότητα συντήρησης των προϊόντων, παράλληλα χαίρουν της αποδοχής των καταναλωτών αφού αποτελούν φυσικά σκευάσματα, δεν επιβαρύνουν το περιβάλλον και δεν αφήνουν κατάλοιπα στα προϊόντα. Η πλειοψηφία των φυσικών αντιοξειδωτικών ανήκουν στην κατηγορία των φαινολικών συστατικών, τα κυριότερα από τα οποία είναι τοκοφερόλες, τα φλαβονοειδή και τα φαινολικά οξέα.

 

Βιταμίνη Ε

Χαρακτηριστικό παράδειγμα φυσικού αντιοξειδωτικού αποτελεί η βιταμίνη Ε (α-τοκοφερόλη), η οποία είναι λιποδιαλυτή ουσία, γεγονός που της επιτρέπει την είσοδο στις κυτταρικές φωσφολιπιδικές μεμβράνες, των οποίων ενισχύει την συνοχή και λειτουργικότητα, περιορίζοντας την διαρροή του σαρκοπλασματικού υγρού (Ca2+) και εμποδίζοντας την οξείδωση των φωσφολιπιδίων κατά την αποθήκευση του κρέατος μετά την σφαγή μέσω της συλλογής των ελευθέρων ριζών. Παράλληλα, η ενσωμάτωση της βιταμίνης Ε στα σιτηρέσια των ζώων μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης στο παραγόμενο κρέας, υψηλές τιμές της οποίας συνδέονται με ασθένειες, όπως ο καρκίνος και το καρδιακό έμφραγμα. Η προσθήκη των αντιοξειδωτικών κατά τη διαδικασία επεξεργασίας των προϊόντων κρέατος αποτελεί παραδοσιακή βιομηχανική πρακτική, με την οποία βελτιώνονται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και αυξάνεται η ικανότητα συντήρησης των προϊόντων. Ο βαθμός αποτελεσματικότητάς τους επηρεάζεται από πλήθος παραγόντων, όπως η σύσταση των λιπών, η συγκέντρωση της χρησιμοποιούμενης αντιοξειδωτικής ουσίας, η θερμοκρασία, οι συνθήκες συντήρησης, καθώς και η παρουσία συστατικών στα τρόφιμα, που επηρεάζουν τη δράση των παραπάνω ουσιών.

Εμπλουτισμός σιτηρεσίου

Τα τελευταία χρόνια, όμως, έχει αποδειχθεί ότι η ενσωμάτωση των αντιοξειδωτικών στο σιτηρέσιο των ζώων έχει θετικότερες επιδράσεις στην ποιότητα των παραγόμενων κτηνοτροφικών προϊόντων, αφού ελέγχει σε μεγαλύτερο βαθμό τη διαδικασία των οξειδώσεων σε σχέση με την απλή προσθήκη των παραπάνω ουσιών στο προϊόν. Ο εμπλουτισμός του σιτηρεσίου των ζώων με τις αντιοξειδωτικές ουσίες αποτελεί έναν απλό και αποτελεσματικό τρόπο ομοιόμορφης εισαγωγής των παραπάνω βιοενεργών συστατικών στις φωσφολιπιδικές μεμβράνες, όπου και εμποδίζουν τις οξειδωτικές διεργασίες και την παραγωγή των ελευθέρων ριζών ή αντιδρούν με αυτές, σχηματίζοντας σταθερές ενώσεις, οι οποίες δε μεταβάλλουν σημαντικά τα θρεπτικά συστατικά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος. Με αυτόν τον τρόπο, οι αντιοξειδωτικές ουσίες εισέρχονται στους ιστούς, όπου και παραμένουν λειτουργικές και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ανά πάσα στιγμή από τον οργανισμό του ζώου, χωρίς να προκαλούν αρνητικές επιπτώσεις στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των παραγόμενων προϊόντων, όπως έχει παρατηρηθεί και σε πειράματα που έχουν πραγματοποιηθεί στο εργαστήριο. Όπως φαίνεται, η χρησιμοποίηση των φυσικών αντιοξειδωτικών ουσιών αποτελεί μία πολλά υποσχόμενη εναλλακτική λύση για τη βελτίωση των χαρακτηριστικών του κρέατος και της ικανότητας συντήρησής του. Από την άλλη, τα περιορισμένα δεδομένα σχετικά με τις επιδράσεις τους στα προϊόντα κρέατος και το αυξημένο κόστος ενσωμάτωσής τους αποτελεί τροχοπέδη για την καθιέρωσή τους στη βιομηχανία τροφίμων. Επομένως, περαιτέρω έρευνα απαιτείται για την κατανόηση και διευκρίνιση του μηχανισμού δράσης τους, καθώς και για την ανεύρεση τρόπων παραλαβής τους με μικρότερο κόστος ώστε να παγιωθεί η χρησιμοποίησή τους.

Ποιότητα και διατροφική αξία κρέατος κουνελιού

Η κουνελοτροφία (ή κονικλοτροφία) είναι ο κλάδος της κτηνοτροφίας που ασχολείται με την εκτροφή και εκμετάλλευση των κουνελιών (κονίκλων). Το κουνέλι εκτρέφεται για την παραγωγή κρέατος, την παραγωγή γούνας και τριχών, ως κατοικίδιο αλλά και ως ζωικό υλικό ιατρικών και βιολογικών ερευνών. Η κρεοπαραγωγή όμως είναι η παραγωγική κατεύθυνση με το μεγαλύτερο οικονομικό ενδιαφέρον. Η εκτροφή των κουνελιών παλαιότερα γινόταν με την οικόσιτη, χωρική μορφή και κάλυπτε μερικώς τις ανάγκες της αγροτικής οικογένειας σε κρέας. Μόνο το 1960 ο κλάδος αυτός άρχισε να αναπτύσσεται συστηματικά σε πολλές χώρες και λίγο αργότερα, γύρω στο 1970 και στη χώρα μας. Η εξέλιξη της κουνελοτροφίας οφείλεται κυρίως στην προσαρμοστικότητα του κουνελιού στις σύγχρονες συνθήκες εκτροφής, στην πολύ καλή ποιότητα του παραγόμενου προϊόντος και στις αυξημένες παραγωγικές ιδιότητες του κουνελιού όπως η μικρή διάρκεια εγκυμοσύνης, το μεγάλο μέγεθος της τοκετοομάδας και ο ικανοποιητικός ρυθμός ανάπτυξης. Σήμερα η παγκόσμια παραγωγή κρέατος κουνελιών εκτιμάται περί τα 1,6 εκατομμύρια τόνους. Στην Ασία παράγεται η μισή περίπου παγκόσμια παραγωγή ενώ στην Ευρώπη παράγεται περίπου το ένα τρίτο αυτής. Από τις μεγαλύτερες χώρες παραγωγούς στον κόσμο είναι η Κίνα, η Βενεζουέλα και η Αίγυπτος, ενώ στην Ευρωπαϊκή Ένωση οι κυριότερες χώρες παραγωγοί είναι η Ιταλία, η Ισπανία και η Γαλλία.

Ελληνική παραγωγή

Στην Ελλάδα, η μέση παραγωγή κρέατος κουνελιών για το 2009 ανήλθε σε 4.000 περίπου τόνους. Δεδομένου ότι η μέση εγχώρια κατανάλωση είναι περίπου 7.000 τόνοι, συνεπάγεται ότι περίπου 3.000 τόνοι κρέατος κουνελιού εισάγονται κάθε χρόνο, κυρίως από την Ιταλία. Η μέση τιμή ανά κιλό κρέατος που απολαμβάνει ο έλληνας παραγωγός κυμαίνεται γύρω στα 5,5 € ενώ η συνολική ακαθάριστη αξία παραγωγής ανήλθε για το 2009 στα 21,7 εκατομμύρια ευρώ περίπου. Η ποιότητα του σφαγίου του κουνελιού, όπως συμβαίνει και με τα υπόλοιπα είδη κρεάτων, θα πρέπει να πληροί συγκεκριμένα κριτήρια, όπως η απόδοση και η ελκυστικότητα προς τον καταναλωτή, για να κρίνεται ως οικονομικά βιώσιμη. Τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά της είναι το βάρος του σφαγίου (κυμαίνεται μεταξύ 1,0 – 1,8 kg στις διάφορες ευρωπαϊκές αγορές), η απόδοση σε σφαγίο ( 55 – 61% του σωματικού βάρους), η απόδοση σε εμπορικά τεμάχια (κορμός 23 – 28 %, πίσω πόδια 27–29 % , πρόσθιο τμήμα 30-33%), η αναλογία κρέατος-οστών (7,0-8,0%),η λιποπεριεκτικότητα του σφαγίου (3-6%, Dalle Zotte και Ouhayoun, 1998) και η απώλειες κατά την ψύξη (1,7-4%,Pla και Cervera, 1997). Γενικά, η ποιότητα του σφαγίου είναι σημαντική διότι οι καταναλωτές επιθυμούν κυρίως σφάγια με μικρά ποσοστά λίπους. Το σφάγιο του κουνελιού, από τη φύση του περιέχει μικρά ποσοστά λίπους και δεν παρουσιάζει σημαντικά ποιοτικά προβλήματα που συνδέονται με τη βιολογία των μυών ή με τη μεταχείριση πριν και μετά τη σφαγή, όπως συμβαίνει με άλλα είδη σφαγίων. Η ποιότητα του κρέατος χαρακτηρίζεται από την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνες, λίπη, ανόργανα στοιχεία), τις οργανοληπτικές (τρυφερότητα, γεύση, άρωμα) και τεχνολογικές ιδιότητες του κρέατος (ΡΗ, χρώμα, ικανότητα συγκρατήσεως νερού) και τελευταία αλλά ολοένα αυξανόμενα από την υγιεινή κατάσταση του κρέατος και τις συνθήκες διαβίωσης του ζώου (ευζωία). Το κρέας του κουνελιού εκτιμάται ιδιαίτερα καθώς είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και φτωχό σε λίπη, όπως επίσης και πλούσιο σε κάλιο, φώσφορο και μαγνήσιο και φτωχό σε χοληστερόλη και νάτριο.

Διατροφική αξία

Το κρέας του κουνελιού είναι αδιαμφισβήτητα ένα από τα κρέατα με τη μεγαλύτερη διατροφική αξία. Στον πίνακα με την χημική σύσταση και ενεργειακή αξία του κρέατος του κουνελιού σε σχέση με τα υπόλοιπα είδη κρεάτων, προκύπτει ότι το κρέας του κουνελιού περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας σε ποσότητα συγκρίσιμη με αυτή των άλλων ειδών κρεάτων, ενώ ταυτόχρονα περιέχει λιγότερο λίπος (5,5g/100g κρέατος) και ενέργεια (136 kcal/ 100g) σε σχέση με τα υπόλοιπα είδη κρεάτων. Περισσότερα από τα μισά λιπαρά που περιέχει το κρέας του κουνελιού ανήκουν στις κατηγορίες των μονοακόρεστων (ΜΛΟ) και πολυακόρεστων (ΠΛΟ) λιπαρών οξέων, τα οποία είναι ευεργητικά για την υγεία του ανθρώπου, ενώ τα κορεσμένα λιπαρά οξέα (ΚΛΟ)περιορίζονται στο 38% του συνόλου. Επιπλέον, περιέχει τα μικρότερα επίπεδα χοληστερόλης σε σχέση με τα υπόλοιπα είδη κρεάτων. Επίσης το κρέας του κουνελιού περιέχει σημαντικές ποσότητες σιδήρου (ο οποίος αυξάνει τον αιματοκρίτη) όπως και σημαντικές ποσότητες ασβεστίου και φωσφόρου. Επιπρόσθετα είναι πλούσιο σε σημαντικές βιταμίνες (Νιασίνη, Β12) και σε τρυπτοφάνη, ένα αμινοξύ που είναι υπεύθυνο για την παραγωγή ης σεροτονίνης, η οποία συμβάλλει στην δημιουργία αισθημάτων χαλάρωσης και ευφορίας στον οργανισμό. Συνοψίζοντας, το κρέας του κουνελιού συγκεντρώνει όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά που είναι απαραίτητα για την διατροφή του ανθρώπου και την ίδια στιγμή έχει πολύ χαμηλότερα επίπεδα λίπους και χοληστερόλης από όλα τα υπόλοιπα είδη κρέατος. Αυτά τα χαρακτηριστικά οδήγησαν το Υπουργείο Γεωργίας της Αμερικής (USDA) να προτείνει το κρέας του κουνελιού ως το πιο θρεπτικό κρέας για τον άνθρωπο. Την ίδια στιγμή προτείνεται ανεπιφύλακτα από διαιτολόγους για υγιεινή διατροφή, από γιατρούς σε άτομα με καρδιαγγειακές παθήσεις, ενώ παράλληλα μπορεί να συμμετέχει σε όλες τις δίαιτες αδυνατίσματος λόγω των χαμηλών θερμίδων που περιέχει.

Ποιότητα κρέατος

Τα παχυνόμενα κουνέλια σφάζονται στην ηλικία των 80 ημερών περίπου (70-90 ημέρες). Στην ηλικία αυτή το σωματικό τους βάρος κυμαίνεται από 1,6-1,9 κιλά, το οποίο είναι το σύνηθες εμπορεύσιμο βάρος του κουνελιού στην Ελλάδα. Τα σφάγια διακινούνται παραδοσιακά ολόκληρα ενώ στα εδώδιμα εσωτερικά όργανα συμπεριλαμβάνονται τα νεφρά, το ήπαρ και τα όργανα της θωρακικής κοιλότητας (πνεύμονες, τραχεία, οισοφάγος). Ο εμπορικός τεμαχισμός του σφαγίου του κουνελιού πραγματοποιείται σε 4 τμήματα. Το πρώτο περιλαμβάνει την κεφαλή, το δεύτερο τη θωρακική κοιλότητα και τα μπροστινά πόδια (πρόσθιο τμήμα), το τρίτο τον κορμό (μέσο τμήμα) και το τέταρτο τα πίσω πόδια και το τελικό τμήμα του κορμού (οπίσθιο μέρος). Από μία μελέτη η οποία πραγματοποιήθηκε στο Εργαστήριο Γενικής και Ειδικής Ζωοτεχνίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών διαπιστώθηκε ότι το κάθε τμήμα αντιστοιχούσε στα αντίστοιχα ποσοστά του συνολικού ψυχρού σφαγίου: κεφαλή 10,8%, πρόσθιο τμήμα 32%, μέσο τμήμα 23,8% και οπίσθιο τμήμα 33,7%. Εάν συγκρίνουμε τις κύριες ποιοτικές παραμέτρους του κρέατος του κουνελιού σε σχέση με τις αντίστοιχες του χοιρινού μετρημένες στον επιμήκη ραχιαίο μυ θα δούμε ότι ενώ στο ΡΗ24 δεν παρουσιάζονται σημαντικές διαφορές μεταξύ των δύο ειδών κρεάτων, εντούτοις υπάρχουν σημαντικές διαφοροποιήσεις στο χρώμα, τη δύναμη διάτμησης και την απώλεια όπου κατά το μαγείρεμα. Συγκεκριμένα, το κρέας του κουνελιού εμφανίζει μικρότερες τιμές τόσο για τη δύναμη διάτμησης όσο και για την απώλεια οπού, ενώ το ενδομυϊκό του λίπος μετρήθηκε στο 1,30%, όσο περίπου είναι και στο χοιρινό κρέας (1,50%).

Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του σφαγίου και του κρέατος του κουνελιού

Γενετικό υλικό: Στα κουνέλια, η γενετική παραλλακτικότητα ανάμεσα στις φυλές είναι πολύ μεγάλη καθώς ένα κουνέλι γίγαντας έχει ώριμο σωματικό βάρος πέντε φορές μεγαλύτερο από ένα κουνέλι νάνο. Εφόσον το σωματικό βάρος είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του σφαγίου και του κρέατος, θα έπρεπε να συναντάται μεγάλη παραλλακτικότητα στα σφάγια των κουνελιών. Επειδή όμως στην πράξη τα παχυνόμενα κουνέλια είναι σχεδόν αποκλειστικά υβρίδια φυλών των οποίων το ώριμο σωματικό βάρος κυμαίνεται μεταξύ των 4-5 κιλών, αυτό έχει ως αποτέλεσμα να παρατηρείται μια σταθερότητα στην ποιότητα του κρέατος του κουνελιού, εφόσον τα ζώα σφάζονται στην ίδια περίπου ηλικία. Παρόλα αυτά, η συνεχής βελτίωση του ρυθμού ανάπτυξης των υβριδίων έχει την τάση να υποβαθμίσει την ποιότητα του κρέατος μέσω της προαγωγής του γλυκολυτικού ενεργειακού μεταβολισμού στους μυς. Αυτό θα είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση της δύναμης διάτμησης μέσω της μείωσης της ικανότητας συγκρατήσεως νερού και του τελικού ΡΗ (Piles et al., 2000), αλλά και την υποβάθμιση της γεύσης και της ευχυμίας λόγω της μείωσης των ενδομυϊκών λιπιδίων (Ouhayoun and Dalle Zotte, 1993). Κατά συνέπεια, κρίνεται σκόπιμο οι ποιοτικές παράμετροι του κρέατος να συνυπολογίζονται κατά την κατάρτιση των προγραμμάτων βελτίωσης ώστε να διατηρηθεί η καλύτερη δυνατή ποιότητα του κρέατος των ταχυαυξών υβριδίων.

Περιβαλλοντικοί παράγοντες : Οι περιβαλλοντικοί παράγοντες περιλαμβάνουν κυρίως τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και την εποχή. Όπως σε όλα τα παραγωγικά ζώα, η αύξηση της θερμοκρασίας πάνω από τη θερμο-ουδέτερη ζώνη (15-21˚C) μειώνει την κατανάλωση τροφής και κατά συνέπεια την ανάπτυξη, οδηγώντας σε μικρότερα σωματικά βάρη κατά τη σφαγή. Πολλές φορές, βέβαια, η αύξηση αυτή της θερμοκρασίας βελτιώνει την απόδοση σε σφάγιο λόγω της μικρότερης αναλογίας του δέρματος και του πεπτικού συστήματος στο τελικό σφάγιο (Chiericato et al., 1993). Επίσης, όταν η θερμοκρασία κατέλθει σε επίπεδα κάτω από τη θερμο-ουδέτερη ζώνη, επηρεάζει την ανάπτυξη καθώς αυξάνεται σημαντικά το ποσό της ενέργειας που δαπανάται για τη θερμορύθμιση του οργανισμού. Κατά συνέπεια, οι εποχιακές εναλλαγές της θερμοκρασίας επιφέρουν σημαντικές αλλαγές στο σφάγιο και είναι ανεπιθύμητες από τους παραγωγούς. Όταν όμως η θερμοκρασία διατηρείται εντός της θερμο-ουδέτερης ζώνης, οι επιπτώσεις αυτές εκμηδενίζονται.

Μέθοδοι εκτροφής:

Η εκτροφή των κουνελιών σε κλωβούς παρουσιάζει σημαντικές διευκολύνσεις για τον παραγωγό (εντατική εκτροφή, καλύτερες συνθήκες υγιεινής) αλλά ταυτόχρονα εγείρει ερωτήσεις σε σχέση με την ευζωία των ζώων. Παρόλα αυτά, σε μελέτες που έγιναν με σκοπό τη διερεύνηση της επίπτωσης ενός περισσότερο εκτατικού συστήματος εκτροφής στην ποιότητα του σφαγίου και του κρέατος παρατηρήθηκε ότι όταν τα κουνέλια εκτρέφονται σε κλωβούς ή κελιά με μεγαλύτερους ελεύθερους χώρους, παρουσίασαν χαμηλότερους ρυθμούς ανάπτυξης και λιγότερα ποσοστά περινεφρικού λίπους, κυρίως λόγω της αυξημένης κίνησης. Αντίθετα, η αύξηση της πυκνότητας εκτροφής (από 12 σε 16 κουνέλια ανά τετραγωνικό μέτρο) μείωσε τις απώλειες κατά τη μεταφορά και αύξησε τη φωτεινότητα του κρέατος (Xiccato et al., 1999). Μείωση της κατανάλωσης τροφής ως απόρροια της μεγάλης πυκνότητας εκτροφής, παρατηρήθηκε μόνο σε πυκνότητες άνω των 17-20 κουνελιών ανά τετραγωνικό μέτρο.

Διατροφή: Τα κουνέλια προσαρμόζουν την πρόσληψη τροφής ανάλογα με το ενεργειακό περιεχόμενο του σιτηρεσίου. Τα καλύτερα αποτελέσματα κατά την πάχυνση παρατηρούνται όταν η κατανάλωση τροφής είναι κατά βούληση και το ενεργειακό περιεχόμενο της τροφής είναι ανώτερο των 10,45 MJ/ κιλό τροφής. Οι ανάγκες αυτές καλύπτονται από τις σύγχρονες τροφές σε σύμπηκτα, με την προϋπόθεση ότι το σιτηρέσιο θα αλλάζει ανάλογα με το στάδιο ανάπτυξης του κουνελιού. Άλλωστε, έχει βρεθεί ότι η επίδραση των σχεδίων διατροφής στην ποιότητα του σφαγίου και του κρέατος είναι μάλλον μικρή. Όταν ένα σιτηρέσιο καλύπτει τις ανάγκες του ζώου, τότε επιτυγχάνεται η καλύτερη ανάπτυξη αλλά ταυτόχρονα μειώνονται τόσο το κόστος διατροφής όσο και η αποβολή αζώτου και ιχνοστοιχείων στο περιβάλλον μέσω των κοπράνων. Τέλος, έχει βρεθεί ότι η σύσταση του σιτηρεσίου, η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη αλλά και η αναλογία ενέργειας-πρωτεΐνης επηρεάζουν σε κάποιο βαθμό την ποιότητα του σφαγίου του κρέατος, αλλά η ακριβής επίδρασή τους είναι ακόμη υπό έρευνα.

Μεταχείριση πριν από τη σφαγή: Η επίδραση των συνιστωσών της μεταχείρισης πριν από τη σφαγή στην ποιότητα του σφαγίου και του κρέατος είναι ακόμη υπό έρευνα. Η νηστεία πριν από τη σφαγή έχει βρεθεί ότι μειώνει το βάρος του πεπτικού συστήματος και άρα είναι επιζητούμενη από τα σφαγεία. Αντίθετα, η επίδραση της νηστείας στην ποιότητα του κρέατος είναι περιορισμένη με αποτέλεσμα μόνο το τελικό ΡΗ να αυξάνεται και η φωτεινότητα του κρέατος να μειώνεται. Η χρονική διάρκεια της μεταφοράς των κουνελιών επίσης έχει βρεθεί ότι επηρεάζει την απώλεια βάρους και μάλιστα από 1,4 έως 4,6 % για αύξηση του χρόνου μεταφοράς από τη 1 στις 7 ώρες (Luzi et al., 1994). Επίσης, το κρέας κουνελιών που υπέστησαν μεγάλη μεταφορά είχαν μεγαλύτερο τελικό ΡΗ και κατά συνέπεια υψηλότερη ικανότητα συγκρατήσεως νερού.

Αναισθητοποίηση: Η πιο κοινά χρησιμοποιούμενη μέθοδος αναισθητοποίησης των κουνελιών σήμερα είναι η ηλεκτρονάρκωση, η οποία ακολουθείται από την αποκοπή της καρωτίδας. Σε σύγκριση με την εξάρθρωση του λαιμού, η ηλεκτρονάρκωση συμβάλλει στην κατανάλωση των ενεργειακών αποθεμάτων των μυών και προκαλεί μία σμίκρυνσητων σαρκομεριδίων, αλλά δε φαίνεται να επηρεάζει το τελικό ΡΗ, τη διαδικασία της ωρίμανσης του κρέατος ή την τρυφερότητά του.

Τεχνολογικοί παράγοντες: Η μετατροπή των μυών σε κρέας συνοδεύεται από μία πληθώρα μεταβολών σε πολλούς μεταβολίτες (γλυκογόνο, γαλακτικό οξύ, ΑΤΡ) και φυσικοχημικές ιδιότητες. Οι ιδιότητες του κρέατος με τη μεγαλύτερη σημασία επηρεάζονται σημαντικά από τη μεταχείριση του σφαγίου τις πρώτες ώρες post mortem. Παραδείγματος χάριν, ο τύπος της ψύξης μπορεί να επηρεάσει την ικανότητα συγκρατήσεως νερού του κρέατος όπως και την υγιεινή του μέσω της βακτηριακής ανάπτυξης που παρατηρείται. Ειδικά λόγω του τελευταίου, τα σφάγια θα πρέπει να ψύχονται ταχύτατα. Όμως, όσο ταχύτερα ψύχεται ένα σφάγιο, τόσο αργότερα προσεγγίζεται το τελικό ΡΗ ενώ αυξάνεται και η σύσπαση των μυών. Βέβαια, όταν η ψύξη πραγματοποιείται με θερμοκρασία αέρα πάνω από το μηδέν, τότε σπάνια αυτή η σύσπαση των μυών επηρεάζει την τρυφερότητα του κρέατος. Γενικά, είναι γεγονός ότι ένας συνδυασμός παραγόντων σχετικών με την μεταχείριση και μεταποίηση του κρέατος είναι ικανός να προκαλέσει πολύ σημαντικότερη επίδραση στην ποιότητα του κρέατος σε σχέση με τους παραγωγικούς παράγοντες, όπως η διατροφή και η εκτροφή.

Συμπεράσματα: Σε σχέση με τα υπόλοιπα είδη κρεάτων που είναι διαθέσιμα στο σημερινό καταναλωτή, το κρέας του κουνελιού είναι ένα από τα πλέον θρεπτικά. Η διατροφική του αξία είναι δεδομένη και η ποιότητα του σφαγίου και του κρέατος είναι σε μεγάλο βαθμό σταθερή και υψηλή. Μεγαλύτερο βάρος θα πρέπει να δοθεί στην προώθηση του κρέατος του κουνελιού στο καταναλωτικό κοινό με την κοινοποίηση της υψηλής διατροφικής του αξίας αλλά και μέσω της παροχής εναλλακτικών μορφών κρέατος προς κατανάλωση όπως τα τεμάχια, τα επεξεργασμένα προϊόντα αλλά και τα έτοιμα γεύματα.

ΚΡΕΑΣ ΚΟΥΝΕΛΙΟΥ

Θρεπτικά συστατικά και οφέλη για την υγεία

Το κρέας του κουνελιού έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολλές βιταμίνες: Νιασίνη,Β6,Β12,σίδηρο (ανεβάζει τον αιματοκρίτη), ψευδάργυρο (αυξάνει την άμυνα του οργανισμού), φώσφορο, σελήνιο (ισχυρότατο αντιοξειδωτικό). Το αυξημένο κάλιο σε σχέση με το χαμηλό νάτριο είναι ιδανικό για άτομα που πάσχουν από υπέρταση, αγγειοπάθειες και άλλα νοσήματα συνδεδεμένα με την υπογλυκαιμία. Επίσης το κρέας του κουνελιού είναι πλούσιο σε τρυπτοφανή, ένα αμινοξύ που συμβάλει στην παραγωγή της σεροτονίνης, που με τη σειρά της χαρίζει αίσθημα χαλάρωσης και ευφορίας. Ακόμη, περιέχει 50% πρωτεΐνες (αμαγείρευτο), εύπεπτες και είναι πλούσιο σε βασικά αμινοξέα που βοηθούν στη σωστή ανάπτυξη και λειτουργία του οργανισμού. Περιέχει ελάχιστα λιπαρά, γεγονός ιδιαίτερα χρήσιμο σε άτομα που ακολουθούν διατροφικό πρόγραμμα απώλειας βάρους με αυξημένα ποσά άλιπης πρωτεΐνης. Τέλος, το κρέας του είναι τρυφερό, μαλακό, εύπεπτο και εξαίρετο συνοδευτικό τροφών, πλούσιων σε φυτικές ίνες.

Προτεινόμενος τρόπος αγοράς

Καλό θα είναι να προμηθεύεστε το κρέας κουνελιού από επίσημα σημεία πώλησης,όπως κρεοπωλεία, σούπερ μάρκετ, νόμιμες φάρμες και όχι από πλανόδιους πωλητές, αποφεύγοντας έτσι πιθανές μολύνσεις ή αλλοιώσεις του κρέατος από μη σωστή τήρηση των κανόνων φύλαξης και υγιεινής.

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος

Το άπαχο αυτό λευκό κρέας είναι μαγειρική απόλαυση. Μπορεί να γίνει ψητό, βραστό, τηγανητό, στιφάδο, κοκκινιστό, λεμονάτο, γεμιστό, φρικασέ και σερβίρεται ζεστό. Πρέπει να μαρινάρεται πολλές ώρες και να μαγειρεύεται αργά. Θέλει, επομένως, σιγανή φωτιά και μεγάλη διάρκεια στο ψήσιμο. Δένει υπέροχα με καρυκεύματα (θυμάρι, δενδρολίβανο), λαχανικά (κρεμμύδια, ντομάτα), φρούτα (δαμάσκηνα, πορτοκάλι), μπαχαρικά, μπύρα και σάλτσες, σε μια πληθώρα συνταγών. Συνοδεύεται ιδανικά με κόκκινο αλλά και με λευκό κρασί.

Προτάσεις για… όσους αγαπούν τις ιδιαίτερες γεύσεις!

Το κουνέλι έχει ελαφρύ και μαλακό κρέας και χρειάζεται την ανάλογη μεταχείριση. Μία ανάλαφρη και εύκολη συνταγή είναι η πρόταση μας που θα σας κάνει να εκτιμήσετε περισσότερο την εκλεπτυσμένη γεύση του.

Εκτύπωση

ΤΟΠΟΘΕΣΙΑ

ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ

ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ ΦΙΛΙΑΤΡΩΝ
ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΕΙΟ – ΚΡΕΟΠΩΛΕΊΟ
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ – ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΚΡΕΑΤΩΝ
ΠΕΖΟΔΡΟΜΟΣ  ΦΙΛΙΑΤΡΩΝ
ΝΙΚΟΣ   ΠΑΝΑΓΙΩΤΟΠΟΥΛΟΣ
Delivery :   2761032194  &  6972001175
email:info@loukanikofiliatron.gr

ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ