ΒΡΙΣΚΕΣΤΕ

ΜΑΙΟΣ 2014 τευχ.44

ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΤΡΑΠΕΖΙ


Αρνί ή κατσίκι; Οι διατροφικές διαφορές τους και τι πρέπει να προσέξουν οι καταναλωτές

Το πασχαλινό τραπέζι και τα εδέσματά του θεωρούνται από τα πλέον γευστικά αλλά και με πολλά λιπαρά. Τόσο το βράδυ του Σαββάτου όσο και ανήμερα την Κυριακή του Πάσχα καταναλώνουμε συνήθως μεγάλες ποσότητες φαγητού και θα μπορούσαμε να πούμε πως είναι η γιορτή που το κρέας έχει την τιμητική του. Το αρνί και το κατσίκι είναι οι πρωταγωνιστές της γιορτής. Ποιες όμως είναι οι διαφορές τους; Και τι θα πρέπει να προσέξουν οι καταναλωτές; Αν εξετάσουμε τα εξωτερικά χαρακτηριστικά και τις διατροφικές συνήθειες τόσο του κατσικιού όσο και του αρνιού θα δούμε ότι τα κατσίκια είναι πιο ψηλά, πιο λεπτά και με ίσιο τρίχωμα. Τα σημεία που βόσκουν είναι συνήθως ορεινά και απόκρημνα. Από την άλλη πλευρά τα πρόβατα είναι πιο παχουλά και πιο κοντά σε ύψος και έχουν αφράτο μαλλί. Βόσκουν συνήθως σε πεδιάδες ή πλαγιές. Αυτές οι διαφορές στον τρόπο ζωής και διατροφής τους καθορίζουν και την ποιότητα του κρέατός τους. Έτσι μπορούμε να πούμε ότι τα κατσίκια έχουν λιγότερο λίπος και λόγω της διατροφής τους το κρέας τους είναι πιο εύγευστο. Επίσης είναι πιο σκούρο και σφιχτό, δεν έχει τόσο έντονη μυρωδιά και χρειάζεται περισσότερη ώρα ψήσιμο. Αντίθετα τα πρόβατα έχουν περισσότερο λίπος, και το κρέας τους  έχει πιο έντονη γεύση.

Εμπιστοσύνη στον κρεοπώλη σας

Αλήθεια είναι ότι την καλύτερη πρόταση για το Πασχαλινό τραπέζι θα σας την δώσει ο κρεοπώλης σας. Τι πρέπει να έχετε υπόψη σας: Το φρέσκο κρέας πρέπει να έχει ζωηρό, ανοιχτό ροζ χρώμα στη σάρκα ενώ τα εντόσθια έχουν λαμπερό, κόκκινο χρώμα του αίματος. Το χρώμα της σάρκας πρέπει να είναι καθαρό, χωρίς σημάδια από αιμάτωμα. Το λίπος πρέπει να είναι θαμπό άσπρο, ξερό, εύκαμπτο και εύπλαστο.

 

Αρνί ή κατσίκι γάλακτος

Ακούμε συχνά τον όρο ‘’αρνί ή κατσίκι γάλακτος’’. Τι σημαίνει αυτό; Γάλακτος ονομάζονται τα ζώα που τρέφονται αποκλειστικά με το γάλα της μητέρας τους αλλά και αυτά που είναι μέχρι 3 μηνών περίπου και μαζί με το μητρικό γάλα τρέφονται και με άλλες τροφές.

Αρνιά γάλακτος: Είναι το πολύ μέχρι 5 εβδομάδων σε ηλικία και 6 – 8 κιλά το μέγιστο. Από 8 – 15 κιλά και μέχρι 3 μηνών χαρακτηρίζονται γάλακτος αλλά τρέφονται και με άλλες τροφές παράλληλα.

Κατσίκια γάλακτος: Είναι 4,5 – 8 κιλά. Αυτά που τρέφονται και με άλλες τροφές είναι 8 – 15 κιλά.

Στα έντερα των ζώων επίσης μπορούμε να διαπιστώσουμε το κατά πόσο είναι γάλακτος: Αν στα έντερά τους υπάρχει μόνο ένα υποκίτρινο υγρό σαν κομμένο γάλα, τότε έχουν τραφεί αποκλειστικά με γάλα. Αν το χρώμα τους είναι και λίγο πράσινο έχουν τραφεί και με χόρτα.

Πως ονομάζονται με βάση την ηλικία τους και το βάρος τους:

    Γάλακτος: Αρνί και κατσίκι μέχρι 3,5 μηνών και ζυγίζει μέχρι 10 κιλά, το πολύ.
    Αρνί: Είναι από 3,5 μηνών μέχρι ενός έτους, (χρονιάρικο) και ζυγίζει 10 – 16 κιλά.
    Ζυγούρι: Πρόβατο 8 – 14 μηνών, δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμα και ζυγίζει πάνω από 15 – 20 κιλά.
    Προβατίνα/κριάρι (αρσενικό πρόβατο) ή Χοντρό: Από 1 έτους και πάνω, έχουν τεκνοποιήσει και ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά.
     Κατσίκι: Είναι από 3,5 μηνών μέχρι ενός έτους, (χρονιάρικο) και ζυγίζει 10 – 16 κιλά.
    Η γίδα και ο τράγος (αρσενική κατσίκα): Είναι ζώα μεγαλύτερα του ενός έτους, που έχουν τεκνοποιήσει και ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά.
    Το βετούλι ή μιλιόρι: Είναι μεγαλύτερο του ενός έτους, έως δύο ετών, δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμα και ζυγίζει πάνω από 15 – 20 κιλά.
    Το βεργάδι ή δευτερομίλιορο: Είναι κατσίκι μεγαλύτερο των δύο ετών.

Εντόσθια

Οι συκωταριές και αντεριές προορίζονται για μαγειρίτσα και κοκορέτσι. Τα σπλάχνα, το συκώτι, οι πνεύμονες, η καρδιά και τα νεφρά δεν πρέπει να φέρουν οζίδια και κύστεις. Δεν πρέπει να παρουσιάζουν μεταβολές του χρωματισμού και να μην είναι εκτεθειμένα στο περιβάλλον, στη σκόνη και τα έντομα. Φροντίστε να τα καθαρίσετε πολύ καλά. Αν επιλέξετε κατεψυγμένα, φροντίστε αυτά να μην έχουν αποψυχθεί. Αν προμηθευτείτε κατεψυγμένη συκωταριά, πρέπει να δώσετε ιδιαίτερη προσοχή στην αναγραφή ημερομηνίας κατάψυξης και λήξης προϊόντος. Σε καμία περίπτωση οι καταναλωτές δεν πρέπει να προμηθεύονται αποψυγμένα εντόσθια. Συνήθως τα κατεψυγμένα έντερα είναι καθαρισμένα ενώ τα νωπά είναι ακαθάριστα κατά την πώληση. Καλό είναι να τα αγοράζουμε νωρίτερα από το Πάσχα να τα πλένουμε καλά, να τα ζεματάμε με βραστό νερό για 10 λεπτά και μόλις κρυώσουν να τα βάζουμε στην κατάψυξη.

 

Ελληνικό ή εισαγωγής;

Σύμφωνα με τους Κανόνες Διακίνησης και Εμπορίας Προϊόντων και Παροχής Υπηρεσιών (ΔΙΕΠΥΥ) ισχύουν τα εξής για τις σφραγίδες προέλευσης: Προκειμένου για ζωντανά ζώα βοοειδή, βουβαλοειδή, αμνοερίφια γάλακτος, αιγοπρόβατα και χοιρινά, ανεξάρτητα αν αυτά έχουν γεννηθεί και εκτραφεί στην Ελλάδα ή έχουν κομισθεί στην Χώρα μας από άλλες χώρες της Ε.Ε. ή έχουν εισαχθεί από Τρίτες Χώρες και ανεξάρτητα του σκοπού κόμισης ή εισαγωγής στην Χώρα μας (σφαγή – πάχυνση κ.λπ.) ή του χρόνου παραμονής τους στην Ελλάδα, εφόσον σφάζονται σε ελληνικά σφαγεία θεσπίζονται τα κατωτέρω: Αμέσως μετά την σφαγή των ζώων αυτών και τον κτηνιατρικό έλεγχο τίθεται επί του νωπού κρέατος και η χαρακτηριστική σφραγίδα προέλευσης αυτού, τα δηλωτικά στοιχεία της οποίας ορίζονται ως ακολούθως:

    ΣΧΗΜΑ ΣΦΡΑΓΙΔΑΣ: Ορθογώνιο παραλληλόγραμμο με διαστάσεις 6x4cm  τουλάχιστον, για νωπά κρέατα από χώρα ανεξάρτητα Χώρα προέλευσης.
    ΧΡΩΜΑ ΣΦΡΑΓΙΔΑΣ: Ε 133 Λαμπρά Κυανό FCF για νωπά κρέατα από ζώα Χωρών της Ευρωπαϊκής Ένωσης (συμπεριλαμβανομένης και της Ελλάδας) και Ε 155 Καστανό ΗΤ για νωπά κρέατα από ζώα Τρίτων Χωρών.
    ΕΝΔΕΙΞΕΙΣ ΣΦΡΑΓΙΔΑΣ: Αναγράφεται κατά περίπτωση η Χώρα από την οποία προέρχονται τα ζώα, με κεφαλαία και ευδιάκριτα γράμματα ολογράφως

Προκειμένου για τα παραπάνω ζώα που αποστέλλονται στην Χώρα μας σε νωπό κρέας από άλλες Χώρες της Ε.Ε., χαρακτηρίζονται αυτοδικαίως ‘’ως νωπά κρέατα κομιζόμενα από Χώρες Ε.Ε.’’ και φέρουν υποχρεωτικά την επιβαλλόμενη σφραγίδα καταλληλότητας, τα χαρακτηριστικά στοιχεία της οποίας, κατά τα ισχύοντα είναι:

    ΣΧΗΜΑ ΣΦΡΑΓΙΔΑΣ: Ωοειδές με διαστάσεις πλάτους 6,5 cm τουλάχιστον και ύψους 4,5 cm τουλάχιστον.
    ΧΡΩΜΑ ΣΦΡΑΓΙΔΑΣ: Ε 133 Λαμπρό Κυανό FCF ή Ε 129 Ερυθρό ALLURA AC ή ένα κατάλληλο μείγμα του Ε 133 Λαμπρού Κυανού FCF  και του Ε 129 Ερυθρού ALLURA AC.
    ΕΝΔΕΙΞΕΙΣ ΣΦΡΑΓΙΔΑΣ: Στο άνω τμήμα της σφραγίδας αναγράφεται με ξενόγλωσσα κεφαλαία και ευδιάκριτα  γράμματα το όνομα της Χώρας, στην οποία ευρίσκεται η σφαγειοτεχνική εγκατάσταση, είτε ολογράφως είτε με Κωδικό δύο γραμμάτων, που υποδηλώνει την Χώρα.

Προκειμένου για τα παραπάνω ζώα, που εισάγονται στη Χώρα μας σε νωπό κρέας από Τρίτες Χώρες, χαρακτηρίζονται αυτοδικαίως ως νωπά κρέατα εισαγωγής Τρίτων Χωρών και φέρουν υποχρεωτικά την σφραγίδα καταλληλότητας, που χρησιμοποιεί κάθε Τρίτη Χώρα:

    ΣΧΗΜΑ ΣΦΡΑΓΙΔΑΣ: Αυτό που χρησιμοποιεί κάθε Τρίτη Χώρα.
    ΧΡΩΜΑ ΣΦΡΑΓΙΔΑΣ: Ε 155 Καστανό ΗΤ.
    ΕΝΔΕΙΞΕΙΣ ΣΦΡΑΓΙΔΑΣ: Αναγράφεται με ξενόγλωσσα κεφαλαία και ευδιάκριτα γράμματα το όνομα της Τρίτης Χώρας ή τα αποδεκτά αρχικά για την Χώρα αυτή, σύμφωνα με την διεθνή σύμβαση, η οποία διέπει την εγγραφή στα μητρώα των οχημάτων με μηχανή καθώς και ο αριθμός έγκρισης του σφαγείου.

Κάθε χρόνο στην Ελλάδα συνολικά καταναλώνονται το Πάσχα περίπου 1,6 εκατομμύρια αμνοερίφια. Ανεξάρτητα από το τι τελικά θα επιλέξουν οι καταναλωτές για το πασχαλινό τους τραπέζι, δηλαδή αρνί ή κατσίκι, θα πρέπει να είναι προσεκτικοί κατά την αγορά τους, να αναζητούν τις σφραγίδες ελέγχου ποιότητας και καταλληλότητας του κρέατος και να μην αγοράζουν σφάγια από υπαίθριες αγορές. Να εμπιστεύονται τα παραδοσιακά κρεοπωλεία που εγγυώνται την ποιότητα του κρέατος.

Διαφορές διατροφικής αξίας αρνιού και κατσικιού

Θερμίδες:                  Αρνί: 215 θερμίδες ανά 100 γρ.        Κατσίκι: 125 θερμίδες ανά 100 γρ.

Κορεσμένο λίπος:    Αρνί: 36%                                               Κατσίκι: 10%

Ολικό λίπος:              Αρνί: 15 γρ. ανά 100 γρ. κρέατος     Κατσίκι: 4,2 γρ. ανά 100 γρ κρέατος

Χοληστερόλη:           Αρνί: 80μg                                              Κατσίκι :70μg

Άλλα χαρακτηριστικά του αρνιού:

    Στην πέτσα του περιέχεται το μεγαλύτερο ποσοστό λίπους, το οποίο είναι κορεσμένο. Η κατανάλωση κορεσμένου λίπους συνδέεται με καρδιαγγειακά νοσήματα και θα πρέπει να αποφεύγεται.
    Το πιο άπαχο κομμάτι του είναι το μπούτι.
    Έχει αυξημένη περιεκτικότητα σε πουρίνες, οι οποίες αυξάνουν το ουρικό οξύ στο αίμα.
    Ενδυναμώνει τους μύες και το νευρικό σύστημα χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά  του σε πρωτεΐνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και σίδηρο.

Άλλα χαρακτηριστικά του κατσικιού:

    Είναι πλούσιο σε συνένζυμο Q10. Η αντιοξειδωτική δράση της συγκεκριμένης ουσίας μειώνει την LDL – κακή χοληστερόλη, προλαμβάνοντας τη στεφανιαία νόσο και τον κίνδυνο για καρδιακή προσβολή.
    Είναι πλούσιο σε L – καρνιτίνη : Ο ρόλος της είναι η μεταφορά των λιπαρών οξέων στα μιτοχόνδρια, σε εκείνα δηλαδή τα σημεία του κυττάρου όπου μπορούν τα συγκεκριμένα αυτά συστατικά του αποθηκευμένου λίπους να διασπαστούν και να δώσουν ενέργεια στον οργανισμό (λιπολυτική δράση).
    Είναι πλούσιο σε γ–λινολεϊκό οξύ (CLA), το οποίο συμβάλλει στην ελάττωση του λίπους σε υπέρβαρα άτομα και στη βελτίωση του λιπιδαιμικού τους προφίλ.
    Το κατσίκι περιέχει περισσότερο νάτριο και κάλιο, σε σχέση με το αρνί.

Σε γενικές γραμμές και τα δυο κρέατα έχουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας. Επίσης και οι δύο επιλογές είναι πλούσιες σε Βιταμίνες Β3, Β6, Β12, σε σελήνιο και ψευδάργυρο. Διαπιστώνουμε λοιπόν ότι διατροφικά το κατσίκι υπερτερεί, δεδομένου ότι περιέχει σημαντικά θρεπτικά συστατικά, τα οποία βοηθούν στη μείωση του σωματικού λίπους και έχει λιγότερες θερμίδες και κορεσμένο ‘’ κακό λίπος’’ συγκριτικά με το αρνί. Το κατσίκι από οικονομικής άποψης είναι πιο ακριβό σε σχέση με το αρνί.

Εκτύπωση

ΤΟΠΟΘΕΣΙΑ

ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ

ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ ΦΙΛΙΑΤΡΩΝ
ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΕΙΟ – ΚΡΕΟΠΩΛΕΊΟ
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ – ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΚΡΕΑΤΩΝ
ΠΕΖΟΔΡΟΜΟΣ  ΦΙΛΙΑΤΡΩΝ
ΝΙΚΟΣ   ΠΑΝΑΓΙΩΤΟΠΟΥΛΟΣ
Delivery :   2761032194  &  6972001175
email:info@loukanikofiliatron.gr

ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ